Дело жизни: благовещенец Дмитрий Хмара рассказал, как совмещает сыроварение и музыку

Угощение на память

Дима рос в семье, где все было домашнее. Его мама всегда что-то готовила, а на столе стояли вкусные продукты - и сыр, и творог. В то же время мальчика тянуло к музыке, и всю жизнь он посвятил ей. Спустя годы открыл музыкальный кабинет, преподавал.

Однажды ко мне пришел ученик - попрощаться: вместе с семьей они уезжали в Москву. Напоследок он принес мне небольшой кусочек сыра. Парень рассказал, что здесь у них своя сыроварня, семья даже ездила на обучение в Италию. И ему очень жаль, что его дело может «погибнуть». А я ответил, что очень долго мечтал заниматься чем-то подобным, - вспоминает о начале своего дела Дмитрий Николаевич.

Тогда мужчина решил купить этот бизнес. Взял кредит, и в декабре 2019 года открыл ИП. Несколько месяцев ушло на то, чтобы передать дела, сделать разрешительную документацию, подготовить помещение, да и войти в курс дела. Дмитрию и даже его опытной маме пришлось учиться заново - у итальянцев особая техника работы с молоком. В феврале 2020-го начали работу. А в апреле случился первый локдаун…

Производство почти встало. Так как платить по кредитам было нечем, приходилось вкладывать деньги из своих зарплат. Первые месяцы работали в ноль. И только потом стали развиваться.

---

«Вкуснее не нашли»

Упорная работа не прошла даром: сейчас сыр Дмитрия знают не только в Амурской области, но и за ее пределами. Это и дальневосточные города, и Москва. Гости Приамурья охотно увозят подарочные наборы для друзей. А жители столицы просто без ума от местной бурраты - говорят, что здесь она самая нежная и сливочная.

Количество наименований продукции в сыроварне за время работы выросло с 6 до 18, здесь постоянно расширяют ассортимент, проходят «тестовые» варки - Дмитрий с командой стараются улучшать готовые рецепты, придумать что-то новое.

Мы работаем с коровьим молоком местного животноводческого комплекса. Подбираем молоко тщательно, потому что для каждого сыра оно должно быть определенного качества.

---

От бри до рикотты

Сыры здесь производят разные. Дмитрий Хмара считает, что в работе должно быть несколько направлений. Поэтому в сыроварне готовят итальянские, греческие, английские, французские и швейцарские сыры. Для нашего героя главное, чтобы новый вид продукта не был похож по вкусу на уже имеющиеся наименования.

Самые продаваемые у нас виды: буррата - сыр из моцарелльного теста со сливочной начинкой из страчателлы, моцарелла, два вида халуми - с мятой и паприкой и вялеными томатами, швейцарский белпер кнолле в трех вариантах: в обсыпке из черного перца, красной сладкой паприки или аджики - смеси восточных перцев. Также мы готовим чечил, который любят наши покупатели. Мы стараемся делать его не сильно соленым, и он получается очень сливочным. Хорошо расходятся камамбер и бри - французские сыры с белой плесенью и по-своему специфическим вкусом, который нравится любителям. Есть два вида качотты - молодая и зрелая.

Последний вид готовят в двух вариантах, чтобы у амурчан была возможность оценить качественный, но недорогой из-за небольшой выдержки продукт. Хотя изготавливают на сыроварне и сыр, который созревает более двух лет - монтази. Он похож на пармезан резким глубоким вкусом с легкой приятной горчинкой, дающей ореховое послевкусие.

Есть в ассортименте английский чеддер, технологию изготовления которого мы вырабатывали долго. Настоящий чеддер сделать очень тяжело. Люди, которые пробовали его в Англии, без него жить не могут. С такими словами к нам приходил один парень. В итоге он купил у нас кусочек и стал нашим постоянным клиентом, - делится Дмитрий Хмара.

А еще на сыроварне готовят греческий йогурт. В нем много магния и живых лакто- и бифидобактерий, поэтому продукт идеален для тех, кто придерживается правильного питания. В нем много белка, мало жира, он очень сытный и является полезной заменой майонезу или сметане. Также его рекомендуется есть после курсов антибиотиков. Дмитрий Хмара рассказывает, что продукт пользовался популярностью во время пандемии - «спасал» желудки амурчан после большого количества таблеток.

Есть сыр рикотта, который делается из подсырной сыворотки. Его основой являются два полезных белка - альбумин и глобулин. В рикотте много кальция, она полезна для костей и зубов. Этот сыр богат витаминами А и В, которые хорошо влияют на зрение, ногти, нервную систему и сосуды. А еще в этом сыре почти нет соли.

---

Солидный подарок

В процессе производства занята вся семья - родители и жена Дмитрия. Иногда для помощи приглашают помощницу, знакомую с производством. А друзья выступают в качестве «сарафанного радио».

С приобретением сыроварни отпал вопрос с подарком. Идешь в гости и берешь самый вкусный кусочек: это всегда в тему, а еще солидно, потому что продукт натуральный, недешевый, да и ручная работа.

Но Дмитрий любит разный сыр - свой продукт, он, понятное дело, пробует из каждой партии, как руководитель. А так, часто просит друзей привезти сыр из путешествий - нового вида или того, что уже готовят в сыроварне: всегда же интересно сравнить.

Мы сами недавно ездили на юг России, там попробовали чечил, и наш оказался ничуть не хуже. Но я не покупаю сыр, который продают у нас в магазинах - это желтая масса, которая на настоящий сыр похожа отдаленно. И, зная процесс производства, я уверен, что та стоимость, по которой он продается, у натурального продукта вряд ли возможна.

---

Дорого или нормально?

И тут возникает вопрос: а из чего складывается стоимость сыра? Дмитрий Хмара постарался на него ответить.

В среднем из 10 литров молока получается килограмм сыра. Если молоко стоит 60 рублей за литр, килограмм сыра только по себестоимости молока выходит в 600 рублей - столько примерно он и стоит на прилавках города. А есть же еще другие траты: аренда, тепло, электричество (много уходит на сыры с большой выдержкой), вода. За последние мы, как предприятие, платим больше, ввиду повышенной нагрузки на канализацию. Дальше в цену вкладывается стоимость работы, упаковка, которая в последнее время подорожала, налоги, печатная продукция. А сейчас появился «честный знак» - маркировка, позволяющая покупателю отследить цепочку производства. Так что потратиться нужно на этикетки со знаком и заплатить за работу человеку, что их наклеивает. Плюс декларирование и кредиты. Также каждые полгода свою продукцию нужно сдавать на анализы в лабораторию.

Выходит, что меньше 1000 рублей за килограмм хороший сыр стоить не будет. К слову, доход с каждого кусочка у сыроварни небольшой - из-за последних событий у амурчан снизилась покупательная способность. Поднимать цену тоже нельзя: мы хотим, чтобы наш продукт был доступным.

У нас есть некоторые позиции, которые мы продаем по себестоимости, а иногда ниже, чтобы у людей просто была возможность попробовать наш сыр. Это как средство знакомства: есть вероятность, что человек вернется попробовать что-то еще. Нечасто, но мы так делаем, чтобы люди могли открыть что-то новое, непохожее на то, что лежит на прилавках. 

---

Как выбрать хороший сыр?

Сыровар Дмитрий Хмара рассказал, как выбрать качественный сыр.

Обращайте внимание на состав. Сыр должен состоять только из натурального молока, сычужного фермента или его аналога, микробиологической закваски, хлористого кальция, соли. Возможно, в составе будут вкусовые наполнители - в зависимости от вида. Сыр равномерен во вкусе и послевкусии. А еще должна насторожить низкая цена. Если стоимость меньше 1000 рублей за килограмм, то вряд ли он полностью состоит из натуральных продуктов.

---

Подаем сыр вкусно

Сыр - это не просто блюдо, которое режут на бутерброды или кладут в пиццу, а нечто большее. Сыровар Дмитрий Хмара поделился вкусными рецептами приготовления сыра.

• Халлуми можно пожарить. Технологию его приготовления завезли из Кипра. Режем его небольшими кусочками, кладем на раскаленную сковороду, добавляем немного ароматного оливкового масла и жарим до золотистой корочки. Подавать рекомендуется с базиликом, бланшированным в течение минуты в горячей воде шпинатом, у которого убрали огрубевшие ножки, помидорами и капелькой бальзамического соуса.
• Не каждый знает, что из сыра можно сделать чипсы. Натираем на терке твердый сыр, смешиваем с копченой паприкой, для вкуса добавляем немного сахара или соли. Кладем на дно сковороды пергамент. Чайной ложкой выкладываем смесь и делаем плоские «блинчики». После того как сыр поджарился, чипсы готовы.
• А твердому сыру лучше дать немного «подышать» - полежать несколько минут на тарелке. Тогда его вкус и аромат раскроются сильнее.

Материал из «Комсомольской правды – Благовещенск»

Ещё больше интересного на портале 2x2.su