2x2 | Работа | В общепите наступил кризис кадров

В общепите наступил кризис кадров

Работа 13:12 | 24 июля | 2012
Автор: Ксения Емельянова, Работай!

 

-Клара Петровна, скажите, насколько сегодня привлекательна сфера общественного питания для соискателей?

- Это очень наболевший для меня вопрос. Учитывая то, что я видела, когда пришла в эту отрасль, и что с ней стало теперь. Раньше труд в общепите считался важным и почетным. Все выполняли свои обязанности только согласно нормам, а через пять лет работы предприятие обязательно отправляло своих сотрудников на курсы повышения квалификации. Но в начале 90-х все изменилось. Правительство объявило о том, что теперь даже таксист сможет открыть предприятие, технолог для этого не нужен. В итоге многие люди, которые работали в этой сфере, оказались на улице. Долгое время пытались править бал непрофессионалы. До сих пор мы пожинаем плоды тех лет.

Главная проблема наших предприятий общепита в том, что теперь они практически все безликие - в них нет настоящих специалистов. И это притом, что сейчас столько возможностей себя преподнести! Например, в советское время у нас не было такого разнообразия продуктов, как сейчас, но мы все равно старались держать марку. У нас было много постоянных клиентов. А сейчас в городе нет такой точки общепита, куда бы можно было специально поехать за пирожком. А вот в других странах такое есть. Например, в Америке, в курортном городе Майами, где я была несколько лет назад. Там весь город старается купить свиные ребрышки только в одном ресторане, а шоколадный торт - в магазинчике, где его готовят по особому рецепту вот уже 150 лет! Это - преемственность. У нас в Благовещенске, впрочем, как и во всей России, такого нет, мы утратили эту способность. Вот и получается, что молодым кадрам, которых и без того мало приходит в общепит, не у кого учиться, повышать свой профессионализм.

- Почему, по-вашему, молодежь не идет работать в общепит?

- Потому что труд тяжелый и не сразу можно стать директором. Приведу пример. В прошлом году я взяла на работу одну девушку, которая хорошо окончила ДальГАУ, получила специальность инженера-технолога общественного питания. Конечно, у нее не было опыта, поэтому я предложила ей пока должность администратора. И сразу предупредила, что в сфере общепита трудно разграничивать обязанности. Какой бы твоя основная работа ни была, иногда приходится и стол вытереть, и посуду помыть, и в зале убраться. Она начала работать, две недели выполняла свои обязанности очень хорошо. Уставала, конечно. Потом, видимо, в один из таких моментов ее кто-то пожалел, дав совет все бросить. Она и бросила. Я просила ее этого не делать, объясняла, что трудности нужно преодолевать, но она меня не послушала. А уже через месяц вернулась и попросилась назад. Но место-то уже было занято! Вот видите, здесь к ней проявили интерес, и она все равно не смогла работать. Учитывая, что я готова была научить ее всему, что знаю сама.

- Может, всему виной еще и низкая зарплата работников?

- Не думаю. Говорить о том, что в общепите сегодня плохо платят, уже не актуально. Средняя зарплата у поваров 18-20 тысяч рублей, вполне нормальная. А тот, кто хочет больше, пусть больше работает. В молодости это нормально. Даже я в свои годы тружусь сразу на нескольких работах. Выполняю обязанности инженера-технолога в сети заведений общественного питания - отвечаю за технологию питания и обучение новичков. Иногда я преподаю в ДальГАУ и БТЭК, у меня с ними заключены договоры о приеме студентов на стажировку. Приходится еще отслеживать и их работу, потом писать ребятам характеристики. Бывает, что предприятия приглашают меня провести для их персонала обучение по сервису. Сначала в течение пяти дней я читаю лекции, затем провожу мастер-класс. Кроме этого, я также занимаюсь проектами: подбираю и расставляю оборудование в кафе, барах и ресторанах. Мой последний проект - двухэтажный ресторан под ключ в Сковородино. Как говорится, хочешь жить - умей вертеться.

-Но если новые кадры не поступают, кто же тогда сейчас трудится в данной отрасли?

- Так ведь и некому работать-то!Профессионалов, как я уже говорила, очень мало. Люди со специальным образованием почему-то ищут себя в других сферах.Все это привело уже к критической ситуации в городе. У нас повсеместно не хватает поваров, технологов и даже директоров! Владельцы точек общественного питания вынуждены брать на работу тех, кто уже плохо зарекомендовал себя в этой отрасли! Почему? Да потому что других кандидатов просто нет. Из настоящих специалистов, которые еще выполняют свои обязанности, осталось всего несколько человек. Но и они уже в возрасте. К сожалению, когда они уйдут со своих должностей, их даже некем будет заменить.

- А как обстоят дела с официантами? На мой взгляд, их достаточно в любом кафе или ресторане…

- Да, сними проблем нет.По крайней мере, с их количеством. А вот их работа, обслуживание клиентов оставляют желать лучшего.Местные официанты не знают меню, не могут рассказать о блюде, грубят по каждому поводу. Уверена, что с этим сталкивались многие благовещенцы, которые потом уходили недовольными. А ведь все могло бы быть иначе. Даже если, к примеру, на кухне запарка и у повара нет возможности быстро выполнить какой-то заказ, эту проблему все равно можно разрешить. Необходимо подойти к клиенту и вежливо извиниться перед ним, сказать: «Извините, ваш заказ будет подан через пять минут…» Посетитель будет видеть, что он вам не безразличен, что вы помните о нем. Большинство из наших официантов не могут выполнять эти стандарты! Допускать их до обслуживания высокопоставленных лиц, естественно, нельзя. Сегодня в городе наберется от силы пять официантов, которых привлекают на такие мероприятия.

То же самое и с конфликтными ситуациями. Правило «покупатель всегда прав» действует и в общепите. Если клиенту что-то не понравилось, его необходимо выслушать. Но никак не вступать с ним в перепалку. Рассерженный гость заберет с собой восемь, а хороший приведет только двух! Когда я работала директором ресторана «Сова», то всегда уделяла большое внимание комплексным обедам, потому что в день их покупали по 60 человек. Я старалась организовать все на высшем уровне, чтобы было не только вкусно, но еще и подано красиво. Ведь клиент, который сегодня пришел один, завтра может привести с собой целую компанию. А сделает он это только в том случае, если ему все понравится.

Кстати

За свою жизнь Кларе Петровне Гладштейн не раз приходилось кормить известных людей. Причем получалось всегда со своими странностями.

Впервые это произошло в 1975 году. Тогда на Дальнем Востоке состоялась неофициальная встреча президента США Джеральда Форда и нашего генсека Леонида Брежнева. Набирали большую группу работников общественного питания. Претенденты, ко всему прочему, должны были иметь отличные анализы и не знать английский язык. Пройдя отбор, Клара Петровна в течение 20 дней работала под Уссурийском.

Уже в Благовещенске она организовывала питание Ельцину, Чубайсу, Фрадкову, участвовала в обслуживании Путина. В протокольных обедах все заранее описано: что подают, когда, с чем. Конечно, предварительно нужно было узнавать вкусы и предпочтения. Например, Ельцин любил либо холодное - прямо ледяное, либо горячее, кипящее. Чтобы его удивить, посоветовали приготовить квас с хреном. Он остался в восторге!

Путина принимали на турбазе. Нужно было приготовить единственное блюдо. Причем в целях безопасности повар не должен был касаться его руками! Подавали куриный рулет в фольге, на гарнир - свежий картофель и огурец. Рулет как конфетку скручивали и в фольге же и сервировали. Владимир Владимирович его уже на тарелке ножом открывал.

С праздником

22 июля - День работников торговли и общественного питания. Мы поздравляем всех с профессиональным праздником и желаем хорошего настроения, здоровья, счастья и всего самого доброго!

Заметили ошибку? Выделите её и нажмите CTRL + ENTER

Сообщить информацию об ошибке

Наталья Алымова. - Начиная со второго квартала 2015 года, продажи новых квартир активно поддерживались государственными субсидиями, в то время как на рынке вторичного жилья наблюдался спад.

Доп. информация (не обязательна для заполнения)

483

Пока никто не оставил здесь свой комментарий. Станьте первым.


Гость
Подписаться на комментарии
Чтобы комментировать от своего имени - авторизуйтесь или зарегистрируйтесь.

Эти несложные правила помогут Вам получать удовольствие от общения на нашем сайте!

Мы рады, что Вы решили оставить свой комментарий на нашем сайте!

Для того, чтобы посещение нашего сайта и впредь оставалось для Вас приятным, просим неукоснительно соблюдать правила для комментариев:

  • Сообщение не должно содержать более 2500 знаков (с пробелами)
  • В комментариях запрещаются выражения, содержащие ненормативную лексику, унижающие человеческое достоинство, разжигающие межнациональную рознь.
  • Запрещаются спам, а также реклама любых товаров и услуг, иных ресурсов, СМИ или событий, не относящихся к контексту обсуждения статьи.
  • Не приветствуются сообщения, не относящиеся к содержанию статьи или к контексту обсуждения.

Давайте будем уважать друг друга и сайт, на который Вы и другие читатели приходят пообщаться и высказать свои мысли. Администрация сайта оставляет за собой право удалять комментарии или часть комментариев, если они не соответствуют данным требованиям.

 

Сейчас на сайте

103 181

объявлений

Опрос
А вы поддержали бы законопроект о запрете увольнять ипотечников?
ВСЕ ОПРОСЫ
АРХИВ НОМЕРОВ