2x2 | Работа | Профессия – ресторатор: Что сложнее открыть кафе или содержать его?

Профессия – ресторатор: Что сложнее открыть кафе или содержать его?

Работа 13:04 | 12 апреля | 2011
Автор: Татьяна Бычкова (Р!)

- Дмитрий, с чего вы начали?

- Сперва решил прощупать почву, узнать, что да как. Для этого поехал в Хэйхэ. Там вместе с друзьями ходил по разным заведениям. Изучил меню. Потом начал «раскручивать» официанток. Что только не придумывал: «Скажите, много ли бывает посетителей по пятницам? Так банкет заказать хочется…» или «А какое самое популярное блюдо в этом ресторане? Мне необходимо его попробовать…» и т.д.

- А как кафе открывали?

- В поту и с перекошенным лицом. Как в последствии выяснилось, открыть кафе - это целая проблема. Сначала я нашел подходящее помещение, купил его, потому что в аренду я не верю. Получил на него тактико-технические характеристики и понес в Гражданпроект. Ведь всякому заведению сперва нужен проект. Там мне начертили так называемую «шахматовку» - план, где что должно быть. Пошел согласовывать его по разным инстанциям, был в налоговой, милиции, Госпожнадзоре, мэрии, водоканале и СЭС, у энергетиков, мусорщиков и даже пограничников. Только через месяц собрал все нужные подписи. После этого, согласно проекту, стал готовить помещение, завел в него разных рабочих. Когда все было готово, ко мне по очереди пришли все те люди, у которых я получал согласование, проверить, все ли я сделал правильно. Нарисовано у меня, что здесь должен быть трапик в полу - показывай... Вкрутил светильники - предъяви сертификаты безопасности…. Прикрепил ламинат к стене - обработай его негорючим составом… Да много, что проверяли. По всем углам, полам, стенам и потолкам. Нашли нарушения, но все обошлось. Через четыре месяца я наконец-таки открылся…

- Денег много потратили на его организацию?

- Да порядком. Расходы начались с доработки самого помещения. Начался длинный список кредиторов. Приточно-вытяжная вентиляция с проектом и испытаниями, пожарно-охранная сигнализация с помесячным обслуживанием, к тому же необходима тревожная кнопка, иначе не согласует милиция и, как следствие, не дадут лицензию на алкоголь. Необходимо оборудовать к существующей фекальной (бытовой) канализации еще и производственную (сейчас требуют и жироуловитель, это дополнительный канализационный колодец с деревянной доской, на которой собирается жир, стоит 150-200 тыс. руб.). Устройство специфического энергоснабжения. Оснащение оборудованием учета. Металлические решетки на окнах, чтобы не украли водку (требование для получения лицензии), и на решетки петли с замками (требование пожарного инспектора). Прокладка телефонного кабеля и антенны. Мебель, кондиционеры, шторы, скатерти, папки меню, освещение, вывеска, форма официантам, посуда, 44 мойки со смесителями, разная украшательская мишура, бар с продукцией, и, наконец, отделка помещения. В итоге на все ушло более 1,5 миллионов рублей! И это за маленькое кафе на 8 столиков!

- А поваров где нашли?

- В Хэйхэ. Первого повара мне нашел приятель, у которого есть бизнес на той стороне. Я отправился на «смотрины». Повар был предупрежден о моем приезде, поэтому нашел кухню и приготовился к «экзамену». Я попросил его приготовить только те блюда, которые знал. Чтобы было проще оценивать - вкусно или нет. Мне понравилось, и я взял его к себе. Дальше - больше, понадобились еще повара. Вообще, завезти к нам повара - непростая задача. Не каждый решится оставить семью, друзей, привычный уклад жизни и ради пусть и высокой зарплаты уехать на месяцы.

- Легко ли у нас оформить иностранных работников?

- Отнюдь, процесс этот очень длинный и сложный. Сначала нужно подать в правительство заявку на желаемую квоту. А после этого пройти через множество учреждений типа ОВИР, миграционной службы, департамента трудоустройства, юстиции, консульства и КМВЭС. На все это ушло четыре месяца. Жуть! Затем их еще нужно отвести на медосмотр и в СЭС на гигиеническое обучение. И везде за все приходится платить. Всего, для того чтобы один повар оказался в России, нужно выложить примерно 21 000 рублей.

Китайцы не любят критику

- Сколько жителей из Поднебесной у вас работают?

- Пятеро, трое в одном кафе и двое в другом. Вообще-то, достаточно двоих в каждом, но я взял себе еще одного человека, чтобы они могли замещать друг друга, когда кто-то едет домой. В отпуск они уходят раз в два месяца и только на неделю. Я стараюсь не контролировать время их отлучек.

- Как они распределяют между собой обязанности на кухне?

- Все очень просто. На китайской кухне существует два человека - это шеф-повар и резчик. Первый берет на себя обязанность готовить горячие блюда, а резчик ему во все помогает - моет, подает, нарезает. Резчик младше повара, он обращается к нему «дагэ» (старший брат) и зарплата у него вдвое меньше.

- По-вашему, какие из китайцев работники?

- Я бы сказал - хорошие. Или мне просто не попадались плохие работники. С ними достаточно легко. Они не пьют, не отлынивают от работы, соблюдают дисциплину. Не могут попросить напрямую о повышении оплаты. Стараются переложить этот вопрос на агента по найму в Хэйхэ или на шеф-повара, если речь идет о резчиках. Говоря о прибавке, сильно нервничают. Речь становится сбивчивой, беспрестанно закуривают, заикаются. Официантки дают им русские имена, так проще. Иногда при «разборе полетов» мне жалуются на какого-нибудь Колю, приходится выяснять, кого имеют в виду.

- Критику переносят спокойно?

- Наоборот, очень плохо. Когда я впервые с этим столкнулся, то был в шоке. Однажды ко мне в кафе пришла технолог и стала требовать от шеф-повара правильного хранения продукции в разных холодильниках. Ему это показалось полным абсурдом. Так вот, этот 34-летний дядя ушел на первый этаж кухни, сел на стульчик и заплакал! Позже на полном серьезе стал паковать чемодан. Стоило немалого труда убедить его, что дело не в уважении, а в нормах СЭС. После того случая я стал аккуратнее подходить к критике. Например, нежелательно отчитывать шефа в присутствии резчиков. Если есть, что сказать, лучше отвести его в сторону и говорить наедине.

- На каком языке вы с ними общаетесь?

- На китайском, конечно, по-русски они еще плохо соображают. Я с трудом понимаю, как выходят из положения другие. Помню, одна владелица китайского кафе, узнав о моем существовании, с десяток раз звонила с просьбой сказать ее повару что-то необходимое.

- Поблажки делаете?

- Не без этого. Каждый год китайцы отмечают Праздник весны - Новый год по лунному календарю. Периодически такие сабантуи проходят в моих кафешках. Собираются 20-30 поваров и выпивают. Однажды они меня не поставили в известность, я и зашел по делу. Вышел сразу же - неловко, отдыхают и ладно. У них и так жизнь не сахар. Пусть резвятся.

- А знаете ли вы, как живут здесь ваши повара?

- Безусловно. Раз я пригласил их сюда работать, значит, я несу за них ответственность. Всех китайцев я поселил в одной съемной квартире, за которую сам и плачу. Питаются они на кухне. Утром на работу они приходят сами, вечером я отвожу их на машине. Все время говорю им, чтобы не выходили на улицу вечерами, мало ли что. Моего первого шеф-повара грабили трижды и при последнем эпизоде еще и избили. Пришлось в травмпункт ехать. Хорошо, все обошлось! Наши законы не позволяют заменить завезенного повара. Сломай он себе ногу, останешься ни с чем. Квота тобой выбрана, жди следующего года.

  

Кормят - пятница и суббота

- Вы строгий начальник?

- Ну, как сказать. В этом деле нельзя перегнуть палку. К своим работникам нужно относиться дружественно. Нельзя каждый день приходить и говорить: «Работай хорошо!.. Работай все время!.. Здесь у тебя грязно - помой, здесь у тебя криво - поправь!..» Где-то можно все свести в шутку, а на что-то и вовсе закрыть глаза. Конечно, кроме воровства. Хотя даже у американцев в учебниках по общепиту написано, что воровство в заведениях неистребимо.

- А у вас были такие случаи?

- Были, причем не один раз. За поварами этого не замечал ни разу, зато воровали официанты - наши русские студенты. При этом способы, как спереть, придумывали разные. Например, был у меня парень, который придумал заносить заказ в компьютер, а чуть позже писать отказ, исходящий от клиента. Вроде как заказали и тут же через минуту передумали. На самом же деле, продукцию реализовал «на карман». Подозрения возникли в скорости. Количество «отказов» здорово возросло. Стали «копать», сопоставлять данные с бара и с кухни. Так все и выяснилось. В другой раз девушка смылась из кафе с предоплатами за грядущий праздник. Я довел дело до суда. Нужно сказать, что сегодня очень трудно найти хороших официантов. Вроде бы и готовят у нас их, но идти работать они не хотят, уж сколько раз приглашал. Приходится выбирать из тех, кто приходит.

- Работаете много?

- Сейчас уже нет, хотя первые годы так и поступал. Работал на износ, без выходных и по праздникам. Считается, что эти дни являются самыми загруженными. Кстати, китайцы-владельцы так и делают. Они находятся в своих заведениях от рассвета до заката. Это очень тяжело, я так долго не смог. Но если нужно сделать какую-то работу в кафе, например починить кран или проводку, то я не всегда обращаюсь за помощью к специалистам, могу и сам это сделать.

- Во сколько обходится содержание одного кафе?

- Давайте посчитаем... Ну, если с учетом зарплат, налогов, коммунальных платежей, мелкого ремонта оборудования, охраны, телефона, бензина, моющих средств, газа, лаборатории по смывам, дезстанции, аренды и т.д., примерно в 8000 рублей в день. При обычной наценке на блюда в 100% необходимо торговать на 16 000 в день, что бы выйти в ноль. Примерно половина дней в месяце это ноль или минус. «Кормят» кафешку пятница и чуток - суббота. Большинство потребителей, видя цены в общепите, воображают владельца богачом. На самом деле все гораздо скромнее.

- Не жалеете о том, что занялись именно общепитом?

- Сейчас уже нечего жалеть, уже второе кафе открыл, бизнес идет. Вот если бы я изначально знал, насколько это все трудно, то наверно бы уже не «полез». Каждому новичку, открывающему точку, думается, будто он сможет всех переплюнуть, сделать лучше и круче. Мало кому это удается. Заходить в этот бизнес стоит только с большими деньгами. В городе тому есть масса примеров. Глянешь - и дух захватывает. Там же сотни миллионов. Конкуренция огромная. Кроме того, трудно открыть кафе, еще трудней содержать его. Нужно приложить массу усилий, выдумки, средств и бог знает еще чего, чтобы твое заведение пользовалось спросом, а также заработать себе постоянных клиентов.

    

Полную версию статьи читайте на сайте «Работай!»


«Работай» - единственная специализированная газета о рынке труда Амурской области

Редакция: 675000, Благовещенск, ул. Б. Хмельницкого, 20

Телефон: 20-19-62

Наш сайт

Рекламная служба: 20-19-23, 20-19-20

По вопросам распространения звоните: 20-19-27

 

Заметили ошибку? Выделите её и нажмите CTRL + ENTER

Сообщить информацию об ошибке

Наталья Алымова. - Начиная со второго квартала 2015 года, продажи новых квартир активно поддерживались государственными субсидиями, в то время как на рынке вторичного жилья наблюдался спад.

Доп. информация (не обязательна для заполнения)

2569

Пока никто не оставил здесь свой комментарий. Станьте первым.


Гость
Подписаться на комментарии
Чтобы комментировать от своего имени - авторизуйтесь или зарегистрируйтесь.

Эти несложные правила помогут Вам получать удовольствие от общения на нашем сайте!

Мы рады, что Вы решили оставить свой комментарий на нашем сайте!

Для того, чтобы посещение нашего сайта и впредь оставалось для Вас приятным, просим неукоснительно соблюдать правила для комментариев:

  • Сообщение не должно содержать более 2500 знаков (с пробелами)
  • В комментариях запрещаются выражения, содержащие ненормативную лексику, унижающие человеческое достоинство, разжигающие межнациональную рознь.
  • Запрещаются спам, а также реклама любых товаров и услуг, иных ресурсов, СМИ или событий, не относящихся к контексту обсуждения статьи.
  • Не приветствуются сообщения, не относящиеся к содержанию статьи или к контексту обсуждения.

Давайте будем уважать друг друга и сайт, на который Вы и другие читатели приходят пообщаться и высказать свои мысли. Администрация сайта оставляет за собой право удалять комментарии или часть комментариев, если они не соответствуют данным требованиям.

 

Сейчас на сайте

107 199

объявлений

Опрос
Сколько готовы потратить денег на новогодние праздники?
ВСЕ ОПРОСЫ
АРХИВ НОМЕРОВ